Archivia Luglio 2012

Essiccatoi: un’introduzione

Quando stiamo parlando di essiccatoi, ci riferiamo a tutta una categoria di apparecchiature; per la precisione, a tutta quella vasta serie di forni industriali a bassa temperatura che vengono utilizzati, nei più diversi processi di lavorazione, per effettuare dei trattamenti termici a temperature comprese fra i 50 e i 500 gradi Celsius. Alimentati, a seconda del modello e della tipologia, sia per via elettrica sia a combustione, il passaggio negli essiccatoi fa parte dei processi di lavorazione di vernici, materie plastiche, resine, carta e cartoncini, e in generale di tutti i materiali che, essendo impregnati di qualche liquido, richiedono un momento di asciugatura.

Tra i tanti modelli disponibili sul mercato, il particolare tipo di essiccatoio da utilizzare viene scelto in base, principalmente, alle sostanze da trattare – particolarmente, per essere più precisi, a seconda della quantità di liquido di cui esse sono impregnate, e da cui il processo di essiccazione deve liberarle, ma anche in base alle caratteristiche del materiale che si troverà a passare all’interno dell’essiccatoio stesso. Fra le distinzioni più basilari che si possono compiere nel classificare una categoria di macchinari industriali tanto vasta, possiamo dividere gli essiccatoi in modelli a riscaldamento diretto o indiretto, e a funzionamento continuo o discontinuo.

Se, per fare qualche esempio, ad essere essiccato deve essere un materiale che si presenta come un nastro continuo – come accade nell’industria tessile o in quella della carta – si andranno a scegliere degli essiccatoi a cilindri, che sono costituiti da una serie di rulli di tale conformazione, riscaldati a vapore all’interno, su cui tale nastro viene fatto scorrere; quando invece il solido da essiccare sia in forma granulare, si preferiscono abitualmente i cosiddetti essiccatoi a tamburo, dove il materiale viene fatto girare in una camera cilindrica inclinata che ruota sul proprio asse, e asciugato da aria calda o da fumi che la percorrono.

Esistono, d’altro canto, materiali che al contato con flussi d’aria, o fumi, caldi, potrebbero risultarne danneggiati; in tali casi si sceglierà di utilizzare un essiccatoio a riscaldamento cosiddetto indiretto, ossia dove la camera a tamburo (concettualmente affine a quella vista prima per i solidi in forma granulare) viene fatta girare all’interno di una camera di combustione, e quindi il fluido caldo non entra mai in contatto diretto con il materiale da disseccare. Nei casi in cui, invece, si debba disseccare un materiale abrasivo, che ruotando nel tamburo potrebbe danneggiarlo, si impiega un essiccatoio verticale a turbina, in cui il solido viene fatto cadere lungo una serie verticale di dischi rotanti, mentre i gas essiccanti passano fra un disco e l’altro.

Ricordiamo finalmente velocemente, nella grande gamma esistente, alcuni altri modelli interessanti, come gli essiccatoi a camere a funzionamento discontinuo, utilizzati per i materiali a blocchi, come ceramiche e mattoni; quelli a ciclo discontinuo e riscaldamento indiretto, che possono essere orizzontali o verticali, e trovano vasto impiego nell’industria alimentare; e quelli tipici dell’industria farmaceutica, utilizzati per i solidi in soluzione, che sono costituiti da un cilindro cavo percorso dal vapore, che ruota lentamente. In tali dispositivi, il prodotto viene spruzzato sulle pareti esterne e in seguito raschiato con delle spatole, una volta che il calore lo ha pienamente essiccato.

Ai disabili non serve carità, ma diritti precisi

Fino a che rimaniamo nel campo della congettura, anche per il più sano e robusto fra noi è semplice concepire quante e quali siano le differenze nella vita quotidiana di una persona sana e di una disabile; tale semplicità però svanisce subito se andiamo nel campo delle situazioni pratiche. Nondimeno, è proprio andando nel pratico che, come sempre succede affrontando questioni importanti, si può capire appieno quale sia la condizione che non si conosce in prima persona. Volendo fare il più facile degli esempi, quando si tratta di salire delle scale o di prendere ascensori disabili e sani non sono indubbiamente nella stessa circostanza: l’ascensore è per I secondi soltanto una comodità, ma per i primi è un’assoluta necessità.

Da questa discrepanza di esperienze e di vedute, che rende difficile alla massa delle persone, non affetta da alcun genere di disabilità, capire il fatto che esista tutta una serie di servizi e strutture che per molti sono solo una comodità, ma per alcuni sono imprescindibili, nasce la scorretta visione del problema che rimane ancora, sfortunatamente, la più diffusa, ossia quella per cui sia giusto elargire ai disabili servizi e “comodità” proprio per ricompensarli di una vita difficile e faticosa.

Il problema è proprio che, al primo esame, questo appare un modo di vedere le cose molto nobile, per non dire magnanimo; tuttavia, un’analisi sincera lo svela come una visione superba e discriminante, che fra l’altro ha il vantaggio di costare ben poco in termini di sforzo e fatica. Guardando il problema in quest’ottica, ci illudiamo che sia una questione appunto di carità, quando è invece un impegno di civiltà e di estensione doverosa a tutti di quei diritti che giustamente ci onoriamo di definire fondanti per la nostra società.

Quando infatti ci approcciamo al problema dell’abbattimento delle barriere architettoniche, il nostro piglio deve essere coerente e obiettivo, senza traccia di moralismi: solo in questo modo potremo raggiungere il cuore della questione, e scoprire che in effetti è piuttosto chiara;

1. la civiltà che abbiamo fondato si basa essenzialmente sul concetto che ci siano dei diritti essenziali, connaturati alla condizione stessa di uomo e cittadino, e che il loro godimento vada garantito a tutti;

2. se diciamo “a tutti” non stiamo, giustamente, prevedendo eccezioni di alcun tipo al godimento di quei diritti di cui parliamo, meno che mai per motivi legati a malattie o sfortunate condizioni fisiche come quelle dei disabili;

3. siccome, ciononostante, la condizione di disabilità può facilmente, in concreto, inficiare la possibilità dei cittadini che ne soffrono di godere appieno di tutti i propri irrinunciabili diritti, non c’è altra concepibile scelta per una società civile che operare per migliorare la situazione e rendere possibile a tutti di godere dei propri diritti, a prescindere dalle condizioni fisiche svantaggiate.

Vero: da entrambe le prospettive, la seconda come la prima, deriva la conclusione naturale di lavorare per riconoscere ed eliminare, ad esempio, tutte le barriere architettoniche. Ma la distinzione rimane, ed è fondamentale, per ripristinare un concetto di piena dignità per i disabili, e per tracciare la giusta e doverosa distinzione fra quello che è un dovere sociale e quella che potrebbe sembrare semplice carità.

Avviare un catering: prospettive e considerazioni

Vi capitano, con una certa assiduità, una o più di queste cose?

1- Gli amici vi supplicano di cucinare la torta per le feste di compleanno dei loro bambini?

2- Gli invitati alle vostre cene fanno carte false per poter ritornare a mangiare da voi?

3- Siete voi quelli a cui si rivolgono I colleghi quando vogliono una cena particolare per la loro festa di fidanzamento?

Se vi capitano una o più di queste cose, complimenti! Può essere che aprire un servizio di catering sia davvero l’attività che fa per voi. Ed è un lavoro affascinante, mai noioso, e che può darvi grandi soddisfazioni; d’altro canto, è anche un lavoro complesso, per cui dovete tenere conto di mille dettagli diversissimi, dalle creme delle tartine alla scelta dei tavoli pieghevoli, e sicuramente pesante.

Tenete infatti conto di un fatto importantissimo, e a cui pochi pongono attenzione: se un ristorante è un’attività stabile, e con un elevato grado di continuità (menù che non cambiano per tutta la stagione, locali organizzati e fissi, clientela di tipo ragionevolmente omogenea) un catering è un vortice di cambiamenti, novità, e urgenze: è un po’ come avviare un nuovo ristorante ogni mattina per poi chiuderlo la sera stessa, sapendo che il giorno dopo si farà qualcosa di assolutamente diverso. Indubbiamente un lavoro entusiasmante, ma anche ad alto rischio di frustrazioni.

Non dimentichiamo, indubbiamente, I punti di vantaggio che sono caratteristici dell’aprire un’attività di servizio catering: fra questi, spiccano assolutamente I bassi costi di apertura, che sono sicuramente più ridotti di quelli tipici di altre realtà di ristorazione. Nessun affitto di grandi locali, ad esempio; nè, com’è naturale, le corrispondenti bollette di servizio. Perfino oggetti necessari a un ristorante fin dal primo giorno, come piatti, bicchieri e tovaglie, potremo non acquistarli e limitarci a noleggiarli o farli affittare dai nostri clienti, sempre che non sia il cliente stesso a desiderare di usare i propri.

Non pensiamo però che sia tutto e solo oro, per chi decide di aprire un catering: ci son anche preoccupazioni tipiche di questo lavoro e che non toccano I titolari di ristoranti. Una di queste, per esempio, è il trasporto del cibo, che è una problematica invariabile nel catering e diventa ancora più rilevante quando si lavora all’aperto, o comunque senza una cucina sul luogo, e si deve quindi prevedere di portare con sè sia cibi caldi che cibi freddi alla giusta temperatura: pensiamo ad un pranzo in un parco, o ancora ad un coffee break in un’azienda. In questi casi l’aspetto logistico è eminente, e perchè tutto vada al meglio è necessario essere preparati e dotati di tutte le attrezzature necessarie a finire il servizio.

Soprattutto, brevemente, un’osservazione importante: non dimentichiamo mai che gettarsi in quest’avventura non è un hobby, ma un’attività – e non può quindi prescindere da ragionamenti di ordine assolutamente economico. Non stiamo più cucinando gratis per amici e parenti, ma gestiamo un’azienda: se non pianifichiamo con attenzione spese e guadagni, e quantità di cibo da cucinare (un errore comunissimo nel catering, quest’ultimo) rischiamo di veder dissolversi tutto il nostro profitto, rendendo tanta fatica antieconomica. Attenzione!

Carne Angus e Kobe: le bistecche non sono tutte uguali

Sia che si voglia allestire una buona cenetta a casa propria per una sera con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende legittimamente di mangiare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Disgraziatamente, nondimeno, non sempre è facile scovare i tagli e le varietà migliori dai macellai, o persino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è di sicuro fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Similmente, è più probabile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne forse più comune, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di distinguersi dalla massa; la selezione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva conformazione dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno intrinseco alla razza di animale che viene allevata, e l’altro derivante dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo gustare, con tutte quelle sfumature di gusto e consistenza che ne hanno fatto la reputazione e che giustificano il loro costo e la preferenza che i loro appassionati riservano loro.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a differenziare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un singolare effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende favolosamente tenera).

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo alcuni, persino superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue peculiarità genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, poiché il livello di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi penetrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..

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